奧麦力&绿色食品协会：中国燕麦奶行业白皮书

前言 1963 年瑞典隆德大学教授 ARNE DAHLQVIST 发现人体存在“乳糖不耐症现象”，由此展 开动物乳替代食品的相关研究。燕麦奶由于其原料主要是燕麦，以植物为原料，满足了乳糖 不耐受人群的消费需求。近年来，随着我国消费者对乳糖不耐受症状的关注、饮食习惯的改 变以及对可持续发展理念的探讨，燕麦奶越来越多地受到消费者的关注。 健康、营养和可持续性正日益成为消费者看重的核心内容。根据尼尔森的数据，2019 年至 2020 年，美国燕麦制品销量同比增长 203%。根据 IRI Infoscan 的数据，2020 年英国 燕麦奶零售额达到 1.81 亿美元，是最大的乳制品替代饮品，同比增长 98%，燕麦奶产品近 年来的发展速度超过了更广泛的乳制品类别。 根据天猫新品创新中心（TMIC）的《2020 植物奶蛋白饮料创新趋势》报告中显示，2020 年国内植物蛋白饮料市场达到 800%的增长速度，仅次于饮用水与茶饮料。我们非常欣喜地 看到燕麦奶这个品类已经形成。 今年是燕麦奶品类深化发展的一年。希望这部多机构联合编纂的《中国燕麦奶白皮书》 对于整合行业信息、促进品类发展和推动产业研发和技术进步，都起到积极的作用。 ----《中国燕麦奶白皮书》编委会 1 燕麦奶产品的基本介绍 基于燕麦而生产加工的饮品是近年来国 内出现的一款新型产品，常被称为“燕麦奶” 或“燕麦乳”，燕麦奶不含乳糖，膳食纤维 含量较高，并保留燕麦的部分不饱和脂肪酸， 同时，由于具有的与牛奶制品相类似的外观 和口感，可直接饮用，也可以调配咖啡、奶 茶等多种饮品，因此越来越受到到消费者欢 迎。 燕麦奶产品，不仅含有燕麦中大部分可 溶性营养成分，还含有一些不溶于水的物质， 如膳食纤维以及脂肪等。燕麦奶加工工艺为： 原料清选→蒸煮/焙炒→粉碎→酶解→杀菌 →包装。燕麦中的蛋白质、不饱和脂肪是谷 物中最高的，且必需氨基酸和脂肪酸含量丰 富。蒸煮和焙炒不但可以使燕麦中的脂肪氧 化酶灭活，而且能带来特有的麦香味。燕麦 中水溶性膳食纤维可使得燕麦奶外观浓稠， 口感爽滑。 燕麦奶营养丰富，其中蛋白质含量、膳 食纤维和不饱和脂肪酸含量均比较高，同时 燕麦风味独特，老少皆宜，原料与出品率比 较高，具有很好的市场前景，是继豆奶之后 又一潜力巨大的植物蛋白饮品。近年来，国 际上越来越多消费者开始聚焦健康、动物福 利、环境等问题，80 后、90 后将成为消费主 力，健康饮食、环境保护意识更加强烈，也 能更快接受新口味。 1 燕麦奶产业在中国的主要发展历程 2018 年之前“燕麦奶”这个品类在中国 还没有形成，燕麦种植或进口，以畜牧业用 途为主，较少成为中国居民餐桌上的饮品或 者乳制品代替品。2018 年之后，该品类在餐 饮、零售场景得到广泛应用，其重要发展节 点包括： 发展阶段重要节点 2018 年 ：小众消费 Oatly 进入中国，与精品咖啡厅合作 Oatly 与连锁餐饮业合作 2019 年：本土燕麦奶 品牌产生 燕麦奶本土品牌诞生 Oatly 进入天猫线上商店，推出面向消费者的燕麦奶产品 2020 年 ：众多品牌 推出燕麦奶产品，燕麦 奶快速发展 星巴克推出“星善食”系列，选用 Oatly 作为植物基底咖啡供应商 众多品牌推出燕麦奶产品：伊利、蒙牛、欧扎克、兰雀、圣悠活等 OATOAT 进入全家便利店，入驻线下主流便利店零食渠道 2021 年：国际品牌与 本土品牌共同竞争 达能 Alpro 进入中国，与精品咖啡馆 Seesaw 合作 四家燕麦奶品牌完成新一轮融资 表 1. 我国燕麦奶发展重要节点（2018-2021 年） 数据来源：第一财经商业数据中心， 2021 2021 年，OATLY 在纳斯达克上市，也是燕麦 奶产业的标志性事件。 2 燕麦奶主要原料-燕麦 燕麦作物在中国的地区分布 燕麦奶产品的主要生产加工原料是燕 麦。燕麦是我国重要的杂粮作物之一，在我 国已有 2000 多年的种植历史。按照收获脱 粒后是否带壳，一般分为带稃型和裸粒型两 大类。我国燕麦种植面积在 20 世纪 60 年代 达到 113 万公顷，之后从 80 年代开始逐步 减少。2003 年，全国燕麦收获面积仅为 30 万公顷，为有史以来最低的收获面积纪录。 从 2003 年之后，我国燕麦种植面积呈现稳 定持续增长趋势。近年来随着居民饮食习惯 的变化，健康功能性食物越来越多受到消费 者的欢迎。由于其具有丰富的营养价值和特 殊的健康功能， 近年来我国燕麦种植业也 得到一定发展。 燕麦主要分布在我国西北、华北、东北 和西南地区，主要种植在内蒙古、河北、山 西、青海、甘肃、云南、四川、宁夏、吉林、 贵州等省（区） 。 省份地区 内蒙古 河北 山西 青海 甘肃 吉林 宁夏 云南 四川 贵州 以上总和 种植面积（万公顷） 15.0 13.0 10.0 9.1 8.0 1.1 1.2 2.7 1.3 1.0 62.4 3 产量（万吨） 15.0 18.8 6.3 10.0 12.0 2.0 0.8 2.0 1.0 1.0 74.2 全国总和 70.0 85 表 2 我国燕麦种植面积与产量情况 （数据来源：中国燕麦荞麦产业技术体系，2012） 内蒙古、河北、山西、青海、甘肃等省 （区）为我国 5 个燕麦主产省（区），其种 植面积总和约占全国燕麦种植总面积的 78.7%，总产量约占全国总产量的 73%。其中 内蒙古的燕麦种植面积为 15 万公顷，年燕 麦产量为 15 万吨，其种植面积占比 21.4%， 产业种植面积全国第一，总产量占比 17.6%， 总产量为全国第二。燕麦在我国河北省的种 植面积达到 13 万公顷，年产量为 18.8 万吨， 为燕麦年产量最高的省份，同时收获面积为 全国第二，仅次于内蒙古地区。 中国进口燕麦原料的情况 我国同时也是世界燕麦主要进口国。近 年来，我国年燕麦消费量一直高于国内燕麦 生产总和，燕麦原料进口依赖度高。2019 年全球燕麦进口总量为 232.4 万吨，主要进 口国家为美国（158.7 万吨）、中国（22.2 万吨）以及墨西哥（13 万吨）等。 年份 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 中国燕麦年进口量 （万吨） 国际燕麦总进口量 （万吨） 中国燕麦进口占比 （％） 5.8 6.8 8.7 11.6 16.2 17.2 27.8 184.5 219 176.2 234.3 230.8 207.7 218.9 3.1 3.1 4.9 5.0 7.0 8.3 12.7 4 2017 38.9 2018 22.4 2019 22.2 表 3 2010-2019 年我国燕麦进口情况 （数据来源：美国农业局 USDA, 2021） 239.7 210.6 232.4 16.2 10.6 9.6 我国是主要燕麦进口国，燕麦进口量从 2010 年的 5.8 万吨增至到 2019 年的 22.2 万吨，占比达到 9.6%。2017 年，我国燕麦 进口量达到峰值 38.9 万吨，占比 16.2%。 2017 年之后我国燕麦进口量呈现短期下降 态势，占比下降至 9.6%到 10.6%之间。 5 燕麦的营养价值和健康功能 燕麦是我国重要的杂粮作物之一，也是 世界及我国第六大粮食作物，在植物学分类 上属于禾本科燕麦属，一般分为带稃型和裸 粒型两大类。燕麦是非常优良的蛋白质、膳 食纤维和矿物质的食物来源。现在，燕麦已 成为世界公认的健康食品，市场对燕麦以及 燕麦产品的需求在不断增长。燕麦的营养品 质包括蛋白质、脂质、淀粉、多酚化合物、 维生素和矿物质及其含量。燕麦的品质、产 地以及气候环境均会对燕麦籽粒的营养与 功能成分产生一定的影响 燕麦 小麦 玉米 糙米 黑麦 大麦 高粱 水份（克） 8.5 12.0 11.2 12.2 13.0 10.3 11.6 碳水化合物（克） 58.7 60.2 70.6 73.9 58.7 69.7 65.6 蛋白质（克） 14.0 13.5 8.8 7.4 11.2 9.2 11.0 脂肪（克） 8.0 2.1 3.5 2.8 2.3 1.6 3.3 膳食纤维（克） 9.0 10.6 4.8 2.3 12.8 8.0 6.9 灰分（克） 1.8 1.6 1.1 1.4 2.0 1.2 1.6 能量（KJ） 1473 1270 1409 1412 1215 1331 1359 能量（Kcal） 363 314 349 350 300 330 336 表 3 燕麦以及其他全谷物中成分组成与含量（代表值/100 克） *数据来源：CABALLERO (2005) [1] 燕麦蛋白质 燕麦是一种低价高营养的蛋白质来源。 燕麦中的蛋白质含量明显优于其他谷物，为 6 14.0%。因为燕麦有营养优势，燕麦不仅可 加工为优质食品，燕麦渣也通常作为优良的 饲料。我国裸燕麦的蛋白质含量为 11.2%-19.9%，因品种不同而有一定差异， 平均为 14.5%。蛋白质在燕麦籽粒各部位均 有分布，主要集中于皮层与糊粉层，且主要 富集于糊粉层细胞液泡中，燕麦麸皮中的蛋 白质含量高于胚乳，可高达 30%。 谷物蛋白根据溶解度分为四种：清蛋白 (水溶性)、球蛋白(盐水可溶)、醇溶蛋白(稀 乙醇溶液中可溶)和谷蛋白(溶于酸或碱 液)。如下表所示，清蛋白在大多数谷物中 含量偏低。清蛋白是水溶性蛋白，主要由酶 类构成，占燕麦总蛋白质的 5%-10%。清蛋白 必需氨基酸含量高，溶解性好，易于消化吸 收，是优质蛋白。燕麦中的球蛋白含量明显 高于其他谷物，约占燕麦总蛋白含量的 50%-60%。与其他谷物相比，燕麦清蛋白不 仅在蛋白质上的分布不同，结构也不同。 谷物 清蛋白% 小麦 5-10 大米 2-5 玉米 2-10 大麦 3-10 燕麦 5-10 高粱 5-10 黑麦 20-30 表 4 粮食种子中蛋白质主要组成 资料来源：李芳 (2007) [3] 球蛋白% 5-10 2-10 5-20 10 50-60 5-10 5-10 醇溶蛋白% 40-50 1-5 50-55 35-50 10-16 55-70 20-30 谷蛋白% 30-45 75-90 30-45 25-45 5-20 30-40 30-40 蛋白质的品质由蛋白质所含必须氨基 酸和非必需氨基酸的种类与比例来决定的。 燕麦蛋白质中含有 18 种氨基酸，且氨基酸 组成平衡，含有人体必须的 8 种氨基酸，因 此燕麦蛋白是完全蛋白质。必须氨基酸是在 人体内不能合成，必须由外界摄取，并对维 持人体健康有重要作用的一类氨基酸。虽然 赖氨酸是几乎所有谷物的限制性氨基酸，但 不同谷物所含数量不同，燕麦最高，小麦和 玉米最低。由于燕麦富含一般植物所缺少的 氨基酸：赖氨酸和精氨酸，因此，燕麦蛋白 的营养价值位居植物蛋白前列，在促进人体 发育，提高免疫力方面优于一般谷类蛋白。 小麦 大麦 燕麦 黑麦 大米 7 玉米 FAO 建议 组氨酸 2.3 2.3 2.2 2.2 2.4 异亮氨 3.7 3.7 3.9 3.5 3.8 酸 亮氨酸 6.8 7.0 7.4 6.2 8.2 赖氨酸 2.8 3.5 4.2 3.4 3.7 半胱氨 2.3 2.3 1.6 1.9 1.6 酸 甲硫氨 1.2 1.7 2.5 1.4 2.1 酸 脯氨酸 4.7 5.2 5.3 4.5 4.8 酪氨酸 1.7 2.9 3.1 1.9 2.5 苏氨酸 2.9 3.6 3.3 3.3 3.4 色氨酸 (1.1) 1.9 ND 1.1 1.3 缬氨酸 4.4 4.9 5.3 4.8 5.8 表 5 不同谷物中氨基酸含量以及联合国粮食及农业组织推荐标准 数值代表的是克/100 克蛋白质，或克/16 克氮元素 资料来源: 联合国粮食及农业组织 (2015) [4] 2.7 3.6 12.5 2.7 1.6 1.9 5.0 3.8 3.7 0.6 4.8 儿童 2.6 4.6 9.3 6.6 4.2 7.2 4.3 1.7 5.5 成人 1.6 1.3 1.9 1.6 1.7 1.9 0.9 0.5 1.3 燕麦脂肪 燕麦含有丰富的脂肪，其含量在所有谷 物中最高。不同谷物脂肪含量分别为燕麦 5.0%-9.0% ， 小 麦 2.1%-3.8% ， 水 稻 0.8%-3.1% ， 小 米 4.0%-5.5% ， 玉 米 3.9%-5.8%，大麦 3.3%-4.6%，黑麦 2.0%-3.5% 和高粱 2.1%-5.3%。燕麦脂肪主要存在于糊 粉层和胚乳中。燕麦油脂主要由甘油三酯、 磷脂、糖脂和甾醇组成。燕麦脂质中磷脂含 量为 2%-26%，其中卵磷脂占 45%-51%。对燕 麦油脂的理化研究结构表面，燕麦油脂无明 显异味，其平均分子量为 930.4。燕麦油脂 中不饱和脂肪酸比例很高，约占脂肪酸总量 的 80%，主要为亚油酸和亚麻酸。燕麦中的 重要不饱和脂肪酸亚油酸是世界公认的降 血脂药物的有效成分，可与胆固醇结合使胆 固醇酯化，降低血液中的胆固醇和三酰甘 油，降低血液黏稠度，预防动脉粥样硬化。 另外，燕麦中饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸： 多不饱和脂肪酸=0.5:1:1，与市场上调和营 养油三种脂肪酸 0.7:1:1 比例相近，因此燕 麦油脂具有较好的营养价值。 燕麦膳食纤维 8 膳食纤维是人类饮食中非常重要的一 部分，是指在人体小肠内不被消化吸收，而 在大肠里能部分或全部发酵的可食用植物 性的碳水化合物。燕麦含有丰富的膳食纤维 （17%-21%），特别是水溶性纤维，而β-葡 聚糖是燕麦水溶性纤维的主要成分。燕麦 β-葡聚糖集中分布在细胞壁和亚糊粉层， 并以混合的β-（1-3）-糖苷键（30%）和 β-（1-4）- 糖苷键（70%）相连而成。燕 麦中β-葡聚糖含量在 2.3%-8.5%之间 ，远 高于其他类谷物（表 6）。β-葡聚糖主要来 存在于燕麦麸皮，在燕麦麸皮中的含量远高 于胚乳，分子量在 240-2600 kDa。因此可以 从燕麦麸皮中提取β-葡聚糖。燕麦β-葡聚 糖可降低胆固醇、控制血糖、改善便秘和抵 抗衰老。膳食纤维除了很重要的生理功能， 在食品工业中也有广泛用处，燕麦膳食纤维 可广泛应用于食品中，补充人体所需的膳食 营养，提高产品附加值。 总β-葡聚糖（克/100 克干重） 燕麦 小麦 玉米 糙米 黑麦 大麦 4.40 0.83 0.30 0.11 2.07 4.20 可溶性β-葡聚糖（克/100 克干重） 3.88 0.33 0.20 微量 0.83 2.90 β-葡聚糖溶解度（克/100 克干重） 88 表 6 燕麦及其他谷物中β-葡聚糖的组成 数据来源：Webster (2011) 40 67 微量 40 69 燕麦矿物质和维生素 燕麦中主要矿物质以磷和钾为主，也含 有较少量的镁和钙。与其他谷物相比，燕麦 中这些主要矿物质的浓度相对较高（表 7）。 燕麦籽粒中天然存在相对少量的钠。燕麦中 存在的微量矿物质铁、锌和锰的含量通常高 于其他谷物。燕麦中主要和微量矿物质的水 平对人体新陈代谢的调节起到很重要的作 用。然而这些矿物质易于其他膳食成分相结 合，在小肠内形成不溶性的复合物，从而影 响这些矿物质的生物利用率。 燕麦 小麦 玉米 糙米 黑麦 大麦 高粱 钾 389 373 319 247 337 286 318 9 磷 459 333 266 镁 145 129 134 钙 54 36 12 钠 9 4 38 铁 4.3 3.9 3.2 锌 3.4 2.9 1.9 锰 4.1 3.5 0.6 铜 0.44 0.42 0.30 表 7 燕麦及其他谷物中的矿物质含量（mg/100g 湿重） 数据来源：CABALLERO (2005) 302 127 22 4 1.6 1.9 3.0 0.56 367 107 32 3 2.7 3.4 1.7 0.44 242 80 24 5 2.7 2.1 1.2 0.39 289 156 28 15 4.8 2.2 1.8 0.98 与其他谷物相比，燕麦含有高水平的维 生素 B1（硫胺素）、生物素和胆碱，燕麦籽 粒中的维生素 E、泛酸、核黄素和叶酸的含 量相对较高；燕麦的烟酸，和维生素 B6 的 含量相对较低。燕麦维生素 B1 和维生素 B2 受热不稳定，加工后损失较多。而维生素 B6 受热较为稳定，产品加工后损失较小。因此， 可采用高温短时的挤压膨化技术生产燕麦 食品，从而减少 B 族维生素的损失。 燕麦多酚和燕麦生物碱 燕麦含有丰富的多酚化合物，这些多酚 类物质很可能赋予燕麦功能性和营养性能， 体内和体外抗氧化研究均表明燕麦中的酚 酸具有抗氧化功能。燕麦中的主要酚酸有阿 魏酸、香豆酸（对羟基肉桂酸）、咖啡酸（对 羟基桂皮酸）、香草酸、水杨酸（对羟基苯 甲酸）及其衍生物等，可溶性的酚酸脂在燕 麦中含量为 20.6mg/kg，而不溶性的酚酸脂 含量为 57.7 mg/kg。 燕麦生物碱（AVAs）是一组天然酚类物 质，是具有环状结构的碱性有机化合物，是 燕麦的独特组分，其中含量较高的有 3 种, 包括生物碱 A(N-4’-羟基肉桂酰-5-羟基邻 氨基苯甲酸)、生物碱 B(N-4’ -羟基-3-甲 氧基肉桂酰-5-羟基邻氨基苯甲酸)和生物 碱 C(N-3’, 4’ -二羟基肉桂酰-5-羟基邻 氨基苯甲酸), 分别占燕麦生物碱的 35%、 21%和 44%。这些羟基肉桂酰生物碱仅在燕麦 中发现，不仅起到抗氧化剂的作用，而且还 10 抑制与动脉粥样硬化疾病进展相关的促炎 过程，降低心血管疾病的风险。主要分布于 籽粒外层的麸皮和次级糊粉层。不同品种的 燕麦生物碱含量差异很大，含量范围为 25.21-347.55 mg/kg。 燕麦健康功能 燕麦及其组分具有多种健康功效，可以 降低一些代谢疾病如心血管疾病、糖尿病、 高血压等的风险。美国食品药品监督管理局 （FDA）于 1997 年 1 月 23 日发布燕麦与冠 心病的食品标签健康声明，授权可在食品标 签中注明：燕麦可溶性膳食纤维与降低冠心 病风险密切相关，推荐每天摄入不少于 40 克燕麦麸或 60 克燕麦片（相当于≥3 g β葡聚糖）。欧洲食品安全局（EFSA，2011） 声称：燕麦β-葡聚糖已被证明可以降低血 液胆固醇，从而降低患（冠状动脉）心脏病 的风险。 食用燕麦可以降低心血管疾病风险。燕 麦降血脂功效主要归因于燕麦β-葡聚糖， 摄入燕麦β-葡聚糖减少了胆汁酸的含量， 并通过上调胆固醇 7-α羟化酶，激活合成胆 固醇，最终降低了血液循环中的低密度脂蛋 白胆固醇水平 。长期食用燕麦可减少空腹 总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，并在一定 程度上降低甘油三酯的吸收，胆固醇可降低 3%-10%，冠心病风险降低了 6%-18%。摄入燕 麦还可以降低低密度脂蛋白胆固醇和载脂 蛋白 B，从而降低与心血管疾病有关的其他 脂类物质含量。燕麦是降低低密度脂蛋白胆 固醇的理想食物。 燕麦多肽具有降血压、改善动脉粥样硬 化的功能。使用碱性蛋白酶、风味酶、胃蛋 白酶和胰蛋白酶水解裸燕麦球蛋白并用反 相高效液相色谱对水解肽进行分离纯化，可 制得具有降血压作用的功能燕麦肽，主要通 过降低内皮素-1（ET-1）、肿瘤坏死因子α（TNF-α）、肾素（Renin）、血管紧张 素Ⅱ（ANGⅡ）含量和提高血管舒缓激肽（BK） 和一氧化氮（NO）含量发挥降压功效 [13]。 燕麦及其产品可以降低餐后血糖水平 和胰岛素反应。降血糖作用主要归因于燕麦 β-葡聚糖，燕麦β-葡聚糖粘度很高，可以 延缓胃排空速率，减少消化酶对碳水化合物 的水解，并且抑制葡萄糖在小肠内的扩散和 吸收，下调小肠上皮细胞中的葡萄糖转运蛋 白，进而抑制葡萄糖转运，葡萄糖输送速率 降低间接延迟了胰岛素释放。β-葡聚糖的 含量和分子量决定了其血糖调控能力，含量 或分子量越高，其溶液粘度越大，对食靡的 延缓胃排空作用越明显。除此之外，燕麦 β-葡聚糖通过调节肠道菌群，代谢产物短 链脂肪酸可以调节 4 型胰岛素敏感性葡萄糖 转运蛋白（GLUT-4）的表达，进而降低血糖 响应水平。燕麦食品血糖生成指数（GI）较 低，燕麦片的 GI 值约为 43.4，燕麦窝窝 GI 值为 54.36（Feng 等，2019），将燕麦β葡聚糖添加到其他食品中可以降低食品 GI 值，与市售燕麦麸早餐谷物（β-葡聚糖含 量 4.4%，GI 值 86）相比，富含β-葡聚糖早 餐谷物（β-葡聚糖含量 8.1%）的 GI 值只有 52，平均每克β-葡聚糖能降低 4 个单位的 GI 值。燕麦是理想的低血糖生成指数食品， 是糖尿病患者的食疗选择。 11 燕麦奶产品特点 大部分市售燕麦饮品包装上会标注“喝 前摇一摇”等字样，一般是由于未添加稳定 剂，出现分层和沉淀现象。将燕麦奶摇匀倒 入透明杯观察，可发现燕麦奶在外观上呈白 色到黄色，部分产品有麦麸或者其他小颗 粒，有些产品有细小油滴漂浮。相较于其他 乳饮料，燕麦奶稳定性稍低，燕麦奶在静置 30 min 之内较为均匀，60 min 后会有不同 程度的分层。燕麦奶亮度适中，对于燕麦饮 品来说，太过于白亮的产品会让人认为不符 合燕麦产品特征，因此接受度会降低，具有 燕麦色泽类似的乳饮料会使消费者更易接 受。 从质地来看，多数燕麦奶产品能观察到 微小颗粒，这主要是来自于燕麦中的麸皮等 不溶性物质、以及燕麦奶体系中少量不溶性 蛋白，可通过对原料适当预处理以及过滤等 工艺来改善。少部分燕麦奶产品可以观察到 油滴，主要是因为某些产品在制备工程中添 加植物油以及均质不彻底。不同燕麦奶产品 分层现象明显，一般在静置 1h 以上会出现 不同程度分层，因此产品需在包装及均质工 艺方面进行提高。 不同燕麦奶产品的粘度大致在 3.6-9.7 cP 之间，通过添加稳定剂如植物多糖，可提 高燕麦奶的稳定性和粘度，得到绵柔丝滑的 口感。感官品质较好的燕麦奶应具有浓厚的 燕麦味，通过对原料预处理如烘焙等可改善 燕麦奶的滋味。此外燕麦奶产品有一定的涩 味，可能是来自于燕麦原料中的多酚或燕麦 蛋白水解生成的多肽和寡肽。目前多数市售 燕麦奶产品无外源添加的糖分，产品甜味主 要来源于糖化酶对淀粉的水解后产生的单 糖和寡糖，酶的选择和酶解程度、底物淀粉 的含量等因素决定了产品最终甜度。 12 燕麦奶与食育 我国现代食育主要表现为四个特征：第 一，科学性。食育涉及多学科的知识和技能， 以营养学、农学、地理学、教育学、社会学 等多学科为支撑。第二，系统性。食育涉及 知识、技能、文化、观念等多个方面，工作 范畴涉及教育、宣传、财政等多部门，是一 项需要政府、学校、企业等多主体协同推进 的系统工程。第三，动态性。食育相关知识 和理念不断更新，需要处理好传统与现代、 传承与发展的关系。第四，差异性。不同区 域、不同民族、不同年龄存在较大的差异性， 需要充分考虑其特点，因材施教 。第五， 可持续发展性。食育以可持续发展观念为支 撑，持续践行节约资源和保护环境行动，坚 持人与自然可持续发展理念，推进美丽中国 建设，为建成资源节约型社会作出新贡献。 培养食品安全意识、传播传统饮食文化，使 公众在食物选择、饮食习惯等方面日趋理 性，在感知和体验的过程中逐渐达到科学膳 食与健康生活的目标。 以 OATLY 为代表的燕麦奶企业，以人为 本，秉承绿色、和谐、可持续的发展理念， 与食育内容融通、目标一致，对引导全民绿 色、可持续性消费等方面进行多方探索并取 得了一定成果。主要表现在以下几方面： （一）推广植物饮食新食尚 （二）倡导绿色食品生产模式 （三）引领精准营养理念 食育是针对全民教育和学习过程的有 效补充，是将公众科普前移，通过“食”的 相关科学知识和传统文化教育，将信息灌输 转变为主动学习，赋予公众自主健康生活的 能力。全民食育以食物为载体，通过研究科 学吃、文明吃，进一步宣传科学饮食知识、 随着经济发展、人民生活水平的提高， 精准型营养干预和个性化营养已成为发展 趋势，植物基食品是一个新兴的值得开发研 究的食品。从环境保护、提高人们的营养健 康水平等方面来看，发展植物基食品都具有 重要意义。 13 燕麦奶与可持续发展 2015 年，联合国可持续发展峰会发布“2030 年可持续发展议程”，该议程涵盖 17 项可 持续发展目标，169 个具体目标。其中，目 标 2、3、12、13 围绕绿色与可持续发展理 念，对社会、个人等不同层面提出一定要求， 以期有效应对营养健康、绿色消费、气候变 化等的挑战。可持续发展不仅是国内共同关 切的重大命题，同时在国际社会也被广泛关 注。 全球食品工业所产生的影响约占全球 人类造成的气候影响总量的 25%。相比之下， 这大大超过了全球所有交通运输所产生的 约战总量 14%的温室气体排放。以动物为基 础的产品占全球粮食相关排放的一半以上 和用于粮食生产土地的四分之三，所以植物 基食品可以成为应对全球气候变化和资源 挑战的关键解决方案。燕麦奶的代表性企业 OATLY，致力于使人们从乳制品转向植物替 代品变得容易，目标是显著减少对环境的负 面影响。以星巴克为例，每一杯用 OATLY 换 新的饮品，就能减少约 64%的温室气体排放， 2020 年 4 月到 2021 年 4 月，星巴克用 6200 万杯燕麦奶饮品，为地球减少了约 21,457 吨温室气体排放。 可持续发展作为 OATLY 三大核心理念之 一，始终在生产、运输、包装、耕种等各方 面被设定目标，减少公司对环境的影响，具 体表现为:减少用水、有效处理废水，使用 再生能源，节约土地资源，减少温室气体排 放，避免使用对可持续发展有风险的原料成 分，只选择坚持可持续发展的原材料供应 商，运输追求无矿物燃料以及使用可再生包 装材料。此外，可持续发展也是 OATLY 业务 和产品的核心:用一升燕麦产品代替牛奶, 在生产阶段可以平均减少约 80%的温室气体 排放，79%的土地使用和 60%的能源消耗。这 个方程式是 OATLY 带来改变的主要机制(来 自 2017 年 OATLY 可持续发展报告) 14 燕麦奶产业未来展望 2021 年是“十四五”开局之年，也是乡 村振兴等重大战略部署的新阶段。乡村振兴 战略是中共十九大作出的重大决策部署，是 决战全面建成小康社会、全面建设社会主义 现代化国家的重大历史任务，是新时代“三 农”工作的总抓手。乡村振兴实质上是要解 决农业农民农村的发展问题，其旨在“解 困”，实现政治、经济、文化、生态、社会 保障等方面的全面发展。希望燕麦奶企业， 通过燕麦全系列产品的布局，以人为本，以 可持续发展为目标，对接乡村振兴重大战 略，巩固地区扶贫成果，助力农业农村经济 建设进程。 燕麦奶在健康食品市场拥有巨大前景， 反推行业进行技术革新，加工技术的进步仍 有很大空间。例如，采用非热加工技术（如 脉冲电场技术）有助于充分保持燕麦奶营养 品质，不断更新酶解技术，补充适当的强化 剂使得产品达到更好的营养配比，开发燕麦 奶粉末配方（即燕麦奶粉）也是很有意义的 一个方向。 面对日益增长的燕麦奶市场，燕麦奶品 类的定义需要充分讨论，燕麦产品的功能、 种植技术、加工技术、市场发展、产业上下 游价值链的研究需要深入，政府、学术、企 业各圈层应该携手，共同助力燕麦奶产业在 中国的长足发展。 15 参考文献 [1] CABALLERO B. 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